复合增稠剂对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响

• 作者: 王微 赵新淮
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 增稠剂 质地 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.12
• 字数: 3686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2010.01.022

摘要

利用质构仪和扫描电子显微镜,研究食品增稠剂卡拉胶与槐豆胶、果胶与海藻酸钠、明胶与果胶的三种复配组合对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响.结果表明,配比为4:6的卡拉胶与槐豆胶的复配组合呈现最好的协同增效作用,改善酸奶样品的质地和微观结构,酸奶具有连续、均一、致密的空间网状结构;5:5的果胶与海藻酸钠的复配组合也对酸奶的质地具有改善作用;2:8的明胶与果胶的复配组合则表现出不良应用效果,尤其是导致酸奶的保水性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院	11	105	5.0	10.0
2	王微	乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院	1	28	1.0	1.0