增稠剂对搅拌型酸奶感官及流变特性的影响

• 作者: 吴秀英 尹永智 母智深 王斌 胡嘉杰 薛建斌 郭燕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 增稠剂 流变特性 淀粉糊化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS236
• 字数: 5069字
• 语种: 中文

摘要

针对不同增稠剂添加量对酸奶组织状态、加工情况、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶进行了测定,分析增稠剂对黏度、触变性的影响.并结合感官评价对变性淀粉、琼脂、结冷胶、海藻酸钠进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:变性淀粉1.2％,琼脂0.08％,结冷胶0.06％,海藻酸钠0.2％,在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态.并对不同淀粉添加量的淀粉糊化效果进行观察,实验发现当淀粉添加量为1％～ 1.2％时,糊化效果最好.