鲜切面色泽变化的研究

• 作者: 张中义 晁文 薛琰
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切面 氧化褐变 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

本文研究了加水量、贮藏温度、Vc和柠檬酸对鲜切面色泽的影响.结果表明:随着加水量增大,鲜切面L*值逐渐降低,亮度下降,色泽变暗.随着贮藏时间延长,L*值呈下降趋势.加入Vc及柠檬酸,4℃贮藏,均有利于抑制鲜切面中多酚氧化酶的活动和氧化褐变的发生,有助于提高鲜切面的感观质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中义		41	434	11.0	20.0
2	晁文		10	39	4.0	6.0
3	薛琰		1	0	0.0	0.0