青梅烟熏过程中的色泽变化

• 作者: 丁超 李汴生
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 乌梅 烟熏 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-26
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.006

摘要

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)的变化情况.结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	丁超	华南理工大学轻工与食品学院	21	286	8.0	16.0