转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

• 作者: 于国萍 初云斌 姜巍巍 安静 李岩 韩宗元
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 凝胶性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 100-107
• 分类号: S565.1
• 字数: 5411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2010.10.020

摘要

以大豆分离蛋白为原料,探讨了转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶特性的影响.结果表明.转谷氨酰胺酶能够显著的提高了大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度.二次旋转正交设计的最佳工艺条件为:酶添加量40 U·g-1、温度40℃、pH 7.5、作用时间2.5 h;最大凝胶强度为(150.547±6.374)g,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降.研究为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	李岩	东北农业大学食品学院	87	768	14.0	23.0
3	安静	东北农业大学食品学院	4	48	3.0	4.0
4	初云斌	东北农业大学食品学院	2	36	2.0	2.0
5	韩宗元	东北农业大学食品学院	7	60	5.0	7.0
6	姜巍巍	东北农业大学食品学院	4	47	4.0	4.0