肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展

• 作者: 乔晓玲 张春江 张红芬 杨君娜
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 肉制品 检测技术
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 资源与生产
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2010.01.008

摘要

大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中.大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用,但也存在豆腥味、致敏等不利影响.文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综述,并提出相关建议.