苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

• 作者: 岳田利 李华 李敏
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 酶解 感官品质 香气 响应面分析
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 143-147
• 分类号: TS255.44|TS255.36
• 字数: 3124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.10.030

摘要

利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响.结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P<0.01),因素主次效应为:酶解时间、酶用量、酶解温度.苹果汁酶解的最佳工艺参数为:果胶酶用量0.04 g/L,酶解时间2.77 h,酶解温度47.5℃.利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	李敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	49	261	8.0	15.0
3	岳田利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	280	3349	29.0	40.0