脉冲电场对新鲜干红葡萄酒酚类物质和色泽影响的研究

• 作者: 关志成 张若兵 王秀芹 王黎明 罗炜 莫孟斌 陈杰
• 来源期刊: 光谱学与光谱分析
• 学科: 化学
• 关键词: 脉冲电场 高效液相色谱 黄烷-3-醇 酚酸
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 页码范围: 206-209
• 页数: 4页
• 分类号: O657.3
• 字数: 2987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3964/j.issn.1000-0593(2010)01-0206-04

摘要

以新鲜干红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)法测定分析了脉冲电场(PEF)处理前后葡萄酒中黄烷-3-醇(flavan3-ols)和酚酸(phenolic acids)2种酚类物质的含量变化以及葡萄酒色度与色调值的变化.实验所采用的高压脉冲电场没备为清华大学自行研制,其输出波形为指数衰减波;PEF处理系统所采用的处理窜为平板处理室,电极板间距为5mm,并且在实验过程中进行r电场参数优化.经实验研究发现,脉冲电场(电场能量密度:24.5,40.5,60.5 J·mL~(-1))处理后大部分酚类物质的含量都发生了显著变化,葡萄酒色度与色调值也有显著的提高,并且当注入电场能量密度为60.5 J·mL~(-1)时处理效果最显著.