前景广阔的低温肉制品

• 作者: 张晓敏
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 肉类加工 中心温度 加热方式 消化吸收 蛋白变性 发生变化 畜禽类
• 年，卷（期）: ncpjgb_2010,（12）
• 页码范围: 8-9
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.4

摘要

低温肉制品是指采用健康的畜禽类肉为原料并添加所需的辅料，在常压下蒸煮、熏烤使产品的中心温度保持在70℃～80℃的制品。肉类加工的本质是通过干燥、烟熏或蒸煮等加热方式，使肉类蛋白变性从而有利于人体消化吸收；肉类颜色发生变化，肉中酶的活性钝化后会产生特有的香气、风味和颜色；