腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

• 作者: 于海 李想 汪志君 秦春君 葛庆丰 郦晨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐生葡萄球菌 发酵鸭肉香肠 正交试验
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 277-280
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 2681字
• 语种: 中文

摘要

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件.以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量.结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪志君	扬州大学食品科学与工程学院	128	1519	22.0	32.0
2	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
3	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
4	秦春君	扬州大学食品科学与工程学院	7	25	3.0	5.0
5	郦晨	扬州大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
6	李想	扬州大学食品科学与工程学院	10	50	4.0	7.0