发酵鸭肉香肠的加工技术研究

• 作者: 刘春利 张小涛 潘道东 王淑慧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 鸭肉发酵香肠 抗氧化功能
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-26
• 语种: 中文

摘要

对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂.以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件.试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5％(发酵剂浓度1×107 cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1.在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29 g/100 g,TBA值0.13 mg/1 000 g.在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44％,79.42％,95.86％,该产品抗氧化效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	144	1408	20.0	27.0
5	张小涛	宁波大学海洋学院	9	21	2.0	4.0
6	刘春利	宁波大学海洋学院	3	16	2.0	3.0
7	王淑慧	宁波大学海洋学院	4	26	4.0	4.0