原花青素、抗坏血酸、蒜泥对低温香肠NaNO2残留量的影响

• 作者: 任发政 孟军 张建才 郑立红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低温香肠 亚硝酸钠 抗坏血酸 原花青素 蒜泥
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 129-133
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.019

摘要

肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康.本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围.通过正交试验,确定这3种物质混合的最佳混合比例.试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低；当亚硝酸钠添加量为0.15 g/kg时,将0.5 g/kg抗坏血酸、03g/kg原花青素和70g/kg蒜泥混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量为26.1 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0