食用酸枣香精的调配

• 作者: 刘玉平 孙宝国 苗志伟 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酸枣香精 香韵 调香 香精配方
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 168-171
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.026

摘要

通过对酸枣香气成分的分析结果的归纳总结以及对酸枣粉香气的感官评价,把酸枣的香气香韵分为酸香、甜香、果香、青香、焦糖香等.为了保证酸枣香精的安全性,根据GB2760,酸香型香料选择了乙酸、丙酸、戊酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、乳酸、草莓酸,甜香型香料选择了2 -十一酮、呋喃酮、乙位突厥烯酮、丁醇；果香型香料选择了乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸香叶酯、十六酸乙酯；青香型香料选择了己醛、反-2-己烯醛、甲基庚烯酮、丁二酮、糠醇、己醇；焦糖香型香料选择了2-乙酰基呋喃、糠醛、5-甲基糠醛；为了增加酸枣香精的天然感,使用了酸枣酊.通过调配实验,得到了较优的酸枣香精配方,并且对得到的酸枣香精进行了香气评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	339	3386	28.0	40.0
2	刘玉平	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	118	1274	20.0	31.0
3	苗志伟	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	8	98	5.0	8.0
4	陈海涛	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	56	712	17.0	24.0