HPMC、CMC对无麸质面包特性影响的研究

• 作者: 叶君 张中义 郭园
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 羟丙基甲基纤维素 羧甲基纤维素 无麸质面包 特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 303-305,309
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.03.016

摘要

本文采用纯的米粉和红薯淀粉为原料来制作无麸质面包,研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)对无麸质面包的比容、失水率、表皮颜色、硬度和弹性的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明:与空白样相比,添加2%CMC的面包比容增加最多为22%,添加2%CMC面包的黄色指数增加最多为37%,添加1%CMC面包的失水率减小了7%.面包放置24h、48h后,含1%CMC的面包硬度变化率减少最多分别为18%、21%,含1%HPMC的面包弹性变化率减少最多分别为18%,19%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中义	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	41	434	11.0	20.0
2	叶君	华南理工大学轻工与食品学院	70	701	18.0	24.0
3	郭园	华南理工大学轻工与食品学院	1	8	1.0	1.0