添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响

• 作者: 于淼 张良辰 王琛 马涛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质 HPMC 发酵,焙烤,面包品质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-187
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.023

摘要

水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐.但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品.本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径.结果表明,当添水量提高到100％～110％时,4％的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响.最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淼	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	47	145	7.0	10.0
2	马涛	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	31	275	11.0	14.0
3	王琛	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	31	94	6.0	8.0
4	张良辰	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	2	8	1.0	2.0