牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用

• 作者: 冯雨 史嘉良 孟令艳 张中义 晁文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质面包 牛乳蛋白 比容 硬度 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 176-178,182
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白（乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉）对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中义	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	41	434	11.0	20.0
2	晁文	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	10	39	4.0	6.0
3	孟令艳	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	14	2.0	3.0
4	史嘉良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	14	2.0	3.0
5	冯雨		1	3	1.0	1.0