水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

• 作者: 史嘉良 周文权 孟令艳 张中义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质面包 比容 硬度 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 318-320
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

研究了水溶性胶体对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%（24h）,面包色泽明显改善,感官品质显著提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中义	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	41	434	11.0	20.0
2	周文权	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	10	53	5.0	7.0
3	孟令艳	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	14	2.0	3.0
4	史嘉良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	14	2.0	3.0