快速发酵法大米面包的制备研究

• 作者: 刘羽佳 吕铭守 张光 曲敏 李鑫铭 汤晓智 石彦国 陈凤莲
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2019.01.011

摘要

以大米粉和小麦粉为主要原料, 采用快速发酵法, 并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律, 通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响, 并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为, 谷朊粉10％, 米面粉比例5:5, CMC4％, 绵白糖12％, 酵母1. 5％, 醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小, 回复性较大, 弹性、咀嚼性和内聚性略高, 横截面气孔较大, 内部组织疏松.