冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究

• 作者: 冯坤 李苗云 王会娟 王玉芬 罗飞 谢华 赵光辉 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 腐败微生物 菌相 消长规律 食品安全
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 297-301
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

目的 对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律.方法 采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定.结果 共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株.冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%.在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快.结论 鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌.