无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究

• 作者: 傅琼颖 张灏 李子廷 李广 赵建新 马申嫣
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 无铝配料 葡萄糖酸-α-内酯 面团性质 流变性质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 99-105,109
• 分类号: TS972.116.3
• 字数: 5023字
• 语种: 中文

摘要

采用葡萄糖酸-α-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条.对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理.结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-α-内酯1.0 g 、碳酸氢钠4.59、硬脂酸单甘酯2.09、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	马申嫣	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	8	63	4.0	7.0
4	李子廷	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	11	1.0	2.0
5	傅琼颖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	11	1.0	1.0
6	李广		5	29	3.0	5.0