麦仁营养灌肠的研制

• 作者: LIANG Hong-wei 付进华 柳艳霞 梁红伟 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 麦仁 灌肠 感官评定 质构
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1096-1100
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.09.011

摘要

为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响.试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小；大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用；最佳配比为麦仁5％、大豆组织蛋白6％、玉米改性淀粉8％,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好.