风味酶辅助下蛤蛋白酶解物自由基清除能力研究

• 作者: 李建伟 李智博 穆姣姣 赵前程
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美洲帘蛤 酶解 自由基清除活性 风味 工艺优化
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.1
• 语种: 中文

摘要

采用5种酶解方式酶解美洲帘蛤,并对5种酶解液的自由基清除能力及风味进行比较分析,结果表明复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解组合的自由基清除能力最高,风味最好,其DPPH自由基和羟自由基清除率分别为（84.53±2.81）%和（78.19±3.11）%。在此基础上,将其冻干,进一步研究其浓度与自由基清除能力的关系,结果表明,自由基清除能力随着浓度的增加而升高,其DPPH自由基和羟自由基EC50分别为24mg/mL和12mg/mL;最后,对其酶解工艺条件进一步优化,最优酶解条件为pH6.5、酶解温度50℃、酶解时间4h、底物浓度1：2、加酶量0.8%,在此酶解条件下,蛤酶解液的DPPH自由基清除率为（86.6±3.72）%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵前程		82	177	7.0	9.0
2	李智博		31	77	4.0	7.0
3	李建伟		4	1	1.0	1.0
4	穆姣姣		1	0	0.0	0.0