延长豆浆保质期工艺条件的优化

• 作者: 俞骏 汪立平 王娜 谢军 赵勇
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆原料 模拟管道 豆浆 杀菌 细菌鉴定 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 480-483,487
• 分类号: S565.1
• 字数: 4116字
• 语种: 中文

摘要

豆浆营养物质含量丰富,深受人们的青睐,但极易受到微生物的污染,使其保质期缩短.分别从大豆原料、模拟管道、豆浆产品三方面进行控制,确定了大豆原料、模拟管道、豆浆产品最优的杀菌方式:大豆原料采用传统的100℃水浴巴氏杀菌10 min;模拟管道用有效氯浓度(ACC)为(17±0.5)mg·L-1的酸性电解水清洗;豆浆产品在100℃条件下杀菌5 min,并添加0.15 g·kg-1乳酸链球菌素(Nisin).在上述条件下,豆浆产品中所有细菌全部被杀死或杀伤,25℃保藏条件下保质期为4 d.同时初步鉴定出大豆原料及豆浆中最难致死细菌(S)为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
2	俞骏	上海海洋大学食品学院	11	60	5.0	7.0
3	谢军	上海海洋大学食品学院	8	84	5.0	8.0
4	汪立平	上海海洋大学食品学院	35	392	12.0	18.0
5	王娜	上海海洋大学食品学院	12	42	3.0	6.0