变温压差膨化干燥对芒果品质的影响

• 作者: 丁媛媛 吕健 毕金峰 王沛 白沙沙 赖必辉
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 芒果 变温压差 膨化干燥
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 751-755
• 分类号: TS652
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.006

摘要

以凯特芒果为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了切条厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、膨化压力差、抽空温度、抽空时间和停滞时间对芒果膨化产品的硬度、脆度、色泽、膨化度和含水率的影响.结果表明:芒果膨化的最佳厚度为6 mm;预干燥后水分含量、膨化温度和抽空时间是影响芒果膨化产品品质的关键因素;预干燥后,含水量在61.77%左右,膨化温度为80℃,抽空温度为70℃,抽空时间为1.5h较为合适;停滞时间、膨化压力差在一定范围内对芒果膨化产品质量的影响不大,试验确定膨化压力差和停滞时间分别0.1 MPa和10 min时为较适合参数.