啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

• 作者: 李宾学【摘译】 胡雪莲 蔡勇
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 风味稳定性 发酵力 再发酵酵母
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 56-61
• 分类号: TS262.5
• 字数: 6496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.07.028

摘要

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性，本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明，在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味；在鲜啤酒中添加酵母，啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然，在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明，添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度，随着酵母细胞浓度的提高，其效果更为显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡雪莲		17	15	2.0	3.0
2	蔡勇		7	9	2.0	2.0
3	李宾学【摘译】		1	2	1.0	1.0