泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究

• 作者: 卢中明 张春林 敖宗华 沈才萍 炊伟强 王小军 陶文沂
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 感官特征 微生物 理化指标 生化性能
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 生物技术与发酵工程
• 页码范围: 761-766
• 分类号: TQ925.7
• 字数: 4702字
• 语种: 中文

摘要

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一.作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系.结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲；理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低；优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲；优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文沂	江南大学生物工程学院	178	3095	30.0	44.0
2	卢中明		48	329	10.0	15.0
3	敖宗华		52	401	10.0	17.0
4	沈才萍		32	375	12.0	18.0
5	王小军		11	154	6.0	11.0
6	张春林	江南大学生物工程学院	3	74	3.0	3.0
7	炊伟强	江南大学生物工程学院	2	71	2.0	2.0