绿豆淀粉模拟脂肪在低脂灌肠中的应用

• 作者: 岳云蛟 毛迪锐
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂灌肠 绿豆淀粉模拟脂肪 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 149-151
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.044

摘要

以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥臊的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响.结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15％、水为18％、盐为2.5％、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40％、肥瘦猪肉比例为3;7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛迪锐	北华大学林学院	25	83	6.0	8.0
2	岳云蛟		1	8	1.0	1.0