利用质构分析方法研究再制干酪的工艺

• 作者: 刘爱萍 宗学醒 张勇
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 质构 再制干酪 质构分析
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-33
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.06.009

摘要

利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料.质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征,找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性,从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工艺为:干酪配比为1:2,水分质量分数为45％,乳化盐质量分数为1.8％,乳化温度为85℃和乳化时间为5min.