红枣大麦复合发酵生产新型保健醋

• 作者: 杨艳艳 王俊华 许牡丹 马占儒
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 大麦 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 200-204
• 分类号: TS218
• 字数: 3019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.029

摘要

以红枣和大麦为主要原料,麦芽粉先经过糊化、糖化制备麦芽汁与红枣浸提汁复合后,经过酒精发酵、醋酸发酵后加料密封陈酿,经过调配制备新型复合醋.通过红枣与麦芽复合,果粮发酵弥补单一以粮发酵,或单一以果发酵的各项缺点,大麦成本低廉是酿造制品的主要原料,红枣营养丰富口感较甜,糖分很高易于发酵,综合两者优点进行复合发酵得到醇香浓郁的酸甜复合醋.测定试验结果表明:红枣和麦芽复合厚,可以弥补单一以粮发酵醋的香甜口感,并添加了红枣的多种生物活性功能,同时得到一种新型保健发酵醋饮,无论在口感、营养保健方面都符合大众需求,介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并配合两种酵母酒精发酵,增添独特口感,制备新型醋饮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许牡丹	陕西科技大学生命与工程学院	103	660	13.0	20.0
2	杨艳艳	陕西科技大学生命与工程学院	6	56	5.0	6.0
3	王俊华	陕西科技大学生命与工程学院	7	45	4.0	6.0