超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响

• 作者: 刘春泉 弓志青 朱丹宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 即食板栗仁 超高压 固相微萃取 风味
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 210-216
• 分类号: TS255.6
• 字数: 3769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.03.035

摘要

为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃.采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板粟仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加.超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好.