桔皮色素的抑菌性及稳定性研究

• 作者: 汪洪涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 桔皮色素 理化性质 抑菌性 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 163-165,185
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.042

摘要

探讨桔皮色素的抑菌性和稳定性.通过单因素试验确定桔皮色素对常见微生物的抑菌效果以及常用的食品添加剂和光照对色素稳定性的影响.结果表明:桔皮色素对常见的致病性细菌、酵母和霉菌均有不同程度的抑制作用；色素在室内自然光下稳定,在强光照射下易破坏,对热稳定,在100℃恒温1h色素保存率为88％；氧化剂H2O2对色素的稳定性影响较大,还原剂Na2SO3对色素的稳定性影响较小；色素抗Na+、Ca2+、Zn2+和K+的干扰能力强,抗Mg2+、Cu2+和Fe3+的干扰能力较弱；Vc、幕甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等食品成分和添加剂对色素的影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪洪涛	江苏经贸职业技术学院食品系	34	113	8.0	9.0