果蔬复合重组肉脯加工特性及工艺优化

• 作者: 刘妍菊 周亚军 姜薇 石晶 苏丹 赖雪雷
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬复合重组肉脯 猪肉 鸡肉 加工特性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 103-108
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.032

摘要

以不同风味、营养和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,添加低聚异麦芽糖、胡萝卜、鸡蛋、大豆蛋白、膳食纤维(苹果皮)、苹果汁等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)的交联重组定型、蒸煮、烘烤研制新型果蔬复合肉脯.借助正交试验L<,9>(3<'4>)与极差分析并结合产品感官评定结果的模糊综合评判,优化出最佳工艺参数为TG-B1%,大豆蛋白2%,TG-B作用温度30℃,复合磷酸盐0.3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	石晶	吉林大学生物与农业工程学院	49	536	13.0	21.0
3	苏丹	吉林大学生物与农业工程学院	26	129	7.0	9.0
4	姜薇	吉林大学生物与农业工程学院	9	85	6.0	9.0
5	赖雪雷	吉林大学生物与农业工程学院	3	36	3.0	3.0
6	刘妍菊	吉林大学生物与农业工程学院	6	52	3.0	6.0