复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究

• 作者: 周荣锋 李庆 杜萍 杨芳 王铁旦 许灿
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉脯 果蔬 燕麦 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5416字
• 语种: 中文

摘要

在传统鸡肉脯生产工艺基础上改进原料预处理工艺,将果蔬和燕麦加入鸡肉脯中,研究了果蔬和燕麦的最佳添加量,并通过正交试验优化了复合鸡肉脯烤制工艺.实验结果表明,鸡肉原料预处理采用切片与斩拌混合的方式,最佳m(鸡肉片)∶m(鸡肉糜)为5∶5；果渣、燕麦和果汁的添加质量分数分别为10％,14％以及8％；腌制好的原料先在85℃下烘烤25 min,后在65℃烘烤120min；烧烤工艺采用130℃熟化5 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬燕麦鸡肉脯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣锋	昆明理工大学分析测试研究中心	82	477	12.0	17.0
3	杨芳	湖北大学知行学院	34	225	10.0	14.0
4	王铁旦	昆明理工大学分析测试研究中心	25	102	5.0	9.0
6	杜萍	昆明理工大学分析测试研究中心	20	155	8.0	11.0
10	李庆	湖北大学知行学院	9	34	5.0	5.0
15	许灿	湖北大学知行学院	3	18	3.0	3.0