番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究

• 作者: 孙艳 孟楠 高愿军 龙娇妍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄酱 还原型Vc 氧化型Vc 真空浓缩
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 240-243
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文

摘要

研究了在番茄酱加工过程中Vc含量的变化,结果表明:经过蒸汽热烫后的番茄中Vc含量比热水热烫后的番茄中Vc含量要高;番茄打浆前加入0.08%:TBHQ能有效控制Vc损失;真空浓缩有利于保持番茄酱Vc,通过正交试验得其最优条件为:真空度0.055 kPa、加糖量2.0%、温度65 ℃;高压杀菌比常压杀菌更有利于番茄酱Vc的保存.