脆皮糊的工艺研究

• 作者: 崔震昆 徐青 朱琳 马健雄
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 脆皮糊 制作原理 制作工艺
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1

摘要

脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。其外壳呈半透明状,色泽金黄,其制作关键是在调制脆皮糊。研究了脆皮糊的制作工艺,对制作脆皮糊的原理进行探讨,并对操作要点进行了论述。研究了在制作脆皮糊中,生粉、色拉油及泡打粉的用量对制糊效果的影响。通过正交试验,确定了最佳制糊方法：面粉200 g,生粉40 g,花生油40 g,泡打粉6 g,清水400 g。