香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化

• 作者: 何金艳 刘俊围 刘艳春 尚朝杰 王维民 谌素华 钟赛意
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 复合护色剂 护色 热烫 巧克力涂衣
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-232,238
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.038

摘要

以香蕉果心、巧克力为主要原料,制成香蕉巧克力脆皮雪糕.以单因素实验为基础,利用正交实验优化并确定了香蕉最佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件.结果表明:复合护色剂最佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1％,柠檬酸添加量0.35％,抗坏血酸添加量0.2％;香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件是护色时间为20min,100℃下最佳热烫时间为2.0min,冻结温度为-70℃,巧克力涂衣温度为55℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
2	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
3	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0
4	刘俊围	广东海洋大学食品科技学院	4	13	2.0	3.0
5	刘艳春	广东海洋大学食品科技学院	4	5	2.0	2.0
6	尚朝杰	广东海洋大学食品科技学院	4	15	2.0	3.0
7	何金艳	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0