粳小米粥和糯小米粥中挥发性风味成分差别的研究

• 作者: 刘敬科 刘畅 刘莹莹 张玉宗 赵巍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳小米 糯小米 粥 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 272-276
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

实验采用顶空固相微萃取和气质联用技术对粳小米粥和糯小米粥中挥发性成分进行研究,结果显示,两种米粥中共检测到47种挥发性成分,包含13种醛、9种醇、19种碳氢类、4种酮类、2种物质,共含有36种相同的挥发性成分.在两种米粥中醛类物质含量最高,碳氢类物质次之,其他挥发性成分含量较低.糯小米粥中多数挥发性成分绝对含量要高于粳小米粥中的.粳小米粥中主挥发性成分(>5%)为己醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十五烷、十六烷和2-戊基-呋喃,糯小米粥中主挥发性成分己醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-戊基-呋喃.