制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究

• 作者: 李良 李鸿萱 蒋黎明 许鑫 辛卓霖 韩宛君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 速食粥 冷冻辅助热风-微波干燥 复水性 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 283-287,305
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.045

摘要

对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析.结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg:5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min.此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
2	许鑫	东北农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0
3	辛卓霖	东北农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0
4	李鸿萱	东北农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0
5	韩宛君	东北农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
6	蒋黎明	东北农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0