复合菌粉发酵馒头的工艺优化

• 作者: 李自红 苏东民 苏东海
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 酵母菌粉 乳酸菌粉 醒发温度 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 食品—应用研究
• 页码范围: 487-492
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 3596字
• 语种: 中文

摘要

复合菌种可以改善馒头的感官品质和质构指标,通过实验确定最佳的添加工艺.通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,得出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2 g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15 g,最佳醒发温度为28～32℃.将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验.研究结果表明,Y-3为0.15 g,L-25为0.1 g,醒发温度为32℃为复合菌粉发酵馒头的最优工艺.质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东民		75	601	14.0	19.0
2	李自红		7	134	7.0	7.0
3	苏东海		55	715	16.0	24.0