无矾红薯粉丝品质改进

• 作者: 刘碧婷 李小婷 沈群 闫淑琴
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯粉丝 羟丙基二淀粉磷酸酯 蜡质马铃薯淀粉 沙蒿胶
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 121-126,130
• 页数: 7页
• 分类号: TS236.5
• 语种: 中文

摘要

甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题.因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性.以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物.通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群		99	573	13.0	19.0
2	闫淑琴		6	41	4.0	6.0
3	李小婷		5	34	2.0	5.0
4	刘碧婷		1	0	0.0	0.0