响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究

• 作者: 李志勇 杜杰 田燕楠 钟耀广
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉丝 响应面 质构 断条率
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 页码范围: 449-455
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2018.03.016

摘要

为研究玉米无矾粉丝的加工工艺,并对其品质进行对比.以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验,考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响.并通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺,以断条率为响应值建立了回归模型.结果表明:优化的加工条件为含芡量4％、面团含水量50％、煮制时间10min、冻结温度-10℃,各因素对响应值显著性的排序为X1＞X3＞X2＞X4,此时断条率达到最小值为8.25％.利用响应面法分析结果可靠,确定了玉米无矾粉丝的最佳工艺条件,得出的玉米粉丝品质质构良好,为进一步生产玉米无矾粉丝提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耀广	上海海洋大学食品学院	41	256	10.0	14.0
2	田燕楠	上海海洋大学食品学院	4	8	2.0	2.0
3	杜杰	上海海洋大学食品学院	4	6	1.0	2.0
4	李志勇	上海海洋大学食品学院	6	18	3.0	4.0