老面发酵程度对馒头比容和白度的影响

• 作者: 刘长虹 李海潮 马永生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 面筋含量 比容 白度
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 176-178,183
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

针对老面发酵时间对老面馒头比容和白度的影响,采用二次和面时是否添加面粉进行对比试验。发酵面团直接成型时,随着发酵时间的增加,馒头的比容和白度都呈下降的趋势,这种趋势与老面中面筋含量有较大关系,添加面粉时,馒头的比容和白度分别在老面发酵16~18h和18h时达到理想的值,通过对比试验可以看出,老面团的面筋含量、二次和面时添加面粉对馒头的品质有重要的影响。