发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响

• 作者: 刘长虹 张煌 杜云豪 王远辉 王雪青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 冷藏 货架期 品质 发酵方式
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 264-268
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.043

摘要

将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化.结果 表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比容在冷藏过程中略有波动比较稳定;三种馒头的菌落总数14 d时未达到106 CFU/g,低温有效地抑制了微生物的生长;0～2 d未检测到霉菌,随着贮存时间延长霉菌超出标准范围.老面发酵馒头在0～4 d时稳定性最好,各项指标变化幅度最小,8～14 d时霉菌生长迅速,加快了变质,一次发酵馒头微生物生长最快,水分含量下降最快,二次发酵馒头水分含量变化最为稳定.综合霉菌和感官评分,将冷藏馒头分别划分成三个食用阶段.一次发酵馒头最佳食用阶段为0～4 d,可食用阶段为5～11 d,不可食用阶段为12 d以上;快速二次发酵馒头最佳食用阶段为0～2d,可食用阶段为3～11 d,不可食用阶段为12 d以上;老面发酵最佳食用阶段为0～4 d,可食用阶段为5～9 d,不可食用阶段为10d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张煌	河南牧业经济学院食品工程学院	26	29	4.0	4.0