宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究

• 作者: 俞雅琼 张国庆 李娜 王旭东 董明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣木瓜 多酚氧化酶 特性 抑制剂
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 288-291
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3490字
• 语种: 中文

摘要

研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其温度、pH值、底物专一性等特性和抑制方法.结果表明:果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉,宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起;PPO最适底物为邻苯二酚;最适温度20℃,在80℃处理5min即可钝化PPO的活性;最适pH5.5,在酸性条件下稳定性优于碱性;抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制PPO的活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娜	安徽农业大学茶与食品科技学院	19	219	10.0	14.0
2	俞雅琼	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	75	4.0	4.0
3	董明	安徽农业大学茶与食品科技学院	29	362	12.0	18.0
4	王旭东	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	57	3.0	3.0
5	张国庆	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	75	4.0	4.0