蜜梨果实多酚氧化酶酶学特性的研究

• 作者: 刘军波 姜慧燕 赵芸 邱静 邹礼根
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 蜜梨 多酚氧化酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: S661.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2014.01.005

摘要

多酚氧化酶（PPO）是酶促褐变的关键酶，与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料，邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明：pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响，其最适pH为4.5，最适温度为34℃。在加工过程中，可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性，减少褐变的发生；蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合，R2=0.9972，其动力学方程为1V =0.17371[S]+0.4775，最大反应速率Vmax=2.09 U·min-1，米氏常数Km=0.36 mol·L-1；蜜梨PPO具有一定的热稳定性，随着温度的提高，完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温（90℃，1 min）的热处理，不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变，而且可减少蜜梨汁营养成分的损失，较好地保持其固有色泽。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵芸		65	307	10.0	15.0
2	邹礼根		60	222	8.0	12.0
3	刘军波		34	100	6.0	8.0
4	姜慧燕		30	61	4.0	7.0
5	邱静		25	37	4.0	5.0