冷冻对果蔬制品的影响

• 作者: 何娇
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬制品 冷冻 微生物细胞 冻结过程 生长繁殖 食品冻结 蛋白质变性 温度范围
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 页码范围: 11
• 页数: 1页
• 分类号: TS255.3

摘要

1.冷冻对微生物的影响（1）低温对微生物的影响微生物进行生长繁殖有一定的温度范围,大多数微生物的繁殖在0℃以下即可得到抑制。（2）冷冻与微生物的死亡在果蔬冻结过程中,冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏,而且会使微生物细胞内原生质或胶体脱水,最后导致不可逆的蛋白质变性。因此,冻结可以杀死一部分微生物,如食品冻结后致病菌的存活率会迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的,不能完全达到无菌的程度,因此冻结食品不是无菌食品。