即食小米粥的开发工艺及品质研究

• 作者: 张清 沈群 白云霏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食小米粥 复水率 感官评分 质构
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.116.7
• 语种: 中文

摘要

实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响，确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3％、烘干时间／冻干时间=40min／16h。在实验工艺和测定参数条件下，小米粥的米粒硬度、粘着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14．27～15．66N、-0．26—0．15NS、0．46～0．53、2．79--5．35N和0．16～0．19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感，当复水率在6．3～7．6之间时，小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群		99	573	13.0	19.0
2	张清		5	2	1.0	1.0
3	白云霏		3	5	2.0	2.0