鲨鱼肉酶解物的抗氧化作用及其稳定性研究

• 作者: 刘冰冰 杨文鸽 陆焰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲨鱼肉 酶解物 抗氧化 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以还原能力和金属离子螯合能力、清除DPPH·、O2-·、OH·自由基能力为指标,考察鲨鱼肉酶解物的抗氧化活性,同时以清除自由基DPPH·的活性为指标,分析温度和pH值对其抗氧化作用稳定性的影响。结果表明：鲨鱼肉酶解液产物具有一定的还原能力和金属离子螯合能力,其清除DPPH·、O2-·、OH·自由基的IC50值分别为10.16、23.71、19.82mg/mL。酶解产物耐热性强;在酸性环境中,鲨鱼肉酶解液能较好地保持其抗氧化活性,但在碱性环境中抗氧化活性丧失较快。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽		194	2879	27.0	40.0
2	陆焰		3	9	1.0	3.0
3	刘冰冰		2	9	1.0	2.0