低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响

• 作者: 俞彦波 刘建新 周才琼 易倩 陈龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 低温贮藏 营养评价
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 184-186,189
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

新鲜腊肉采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸后真空包装（B处理）后，分别在5℃和-18℃下贮藏，探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明，各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降，氨基酸组成分析显示．各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E／N比从初始值0．65分别升至结束时的0．75和0．73．AAS从13．06分别升至44．57和51．23；冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势，冻藏120d时A、B处理E／N比从初始值0．65分别升至0．71和0．90，而AAS从13．06分别升至31．16和31．86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加，但符合SB/T10294—1998中规定二级品≤45mg／100g，超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg／100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成，不影响腊肉食用品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞彦波	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	6	11	3.0	3.0
2	周才琼	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
3	刘建新	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	39	742	12.0	26.0
4	易倩	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	5	7	2.0	2.0
5	陈龙	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	11	71	5.0	8.0