不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 张艳 张莹 毛云云 潘静娴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 叶菜 亚硝酸盐含量 利用方式
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 296-298,301
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响.结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg.不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%.不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8～16h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳	上海师范大学生环学院	20	66	5.0	7.0
2	潘静娴	上海师范大学生环学院	33	264	8.0	15.0
3	张莹	上海师范大学生环学院	12	125	6.0	11.0
4	毛云云	上海师范大学生环学院	1	6	1.0	1.0